19/03/2018 21h03 Mais

A onda do Smash Burger

“Smash burger”, conhece? Esta é a nova onda que promete conquistar as hamburguerias nos próximos meses. A receita é peculiar: esmagada na chapa, a carne fica pronta rapidamente e chega à mesa com mais sabores. O smash tradicional leva 110g de proteína em quatro versões: hambúrguer (R$ 18), cheeseburguer (R$ 22), onion burguer (R$ 23) e original burguer (R$ 25).

Porém, o smash burger não se resume a apertar os ingredientes sem ciência. A técnica consiste em pressionar uma bola de carne por cerca de 30 segundos contra uma chapa bem quente. Assim, o hamburger adquire uma crosta queimada sem perder a suculência. Eis a famosa “reação de Maillard”.

Esse processo é responsável por aquele cheiro maravilhoso nas lanchonetes e churrascarias. Quimicamente, trata-se da reação entre um aminoácido e um açúcar em alta temperatura, idealmente acima de 120ºC. A “alquimia” libera mais de 100 aromas. Retornando à técnica, ela exige cautela: muito tempo apertando resulta em uma carne ressecada e com um retrogosto de queimado.

O percentual de gordura do blend deve ser equilibrado para evitar um burguer quebradiço. Por fim, a proteína precisa chegar à chapa resfriada, mantendo gorduras e sucos agregados.

 

 

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